Tamales rojos de puerco: receta paso a paso
Masa esponjosa rellena de puerco en salsa roja de guajillo y ancho. Con las medidas para 24 tamales, cuánto tiempo van al vapor y cómo saber que están listos.
Por JadenEn corto: 2 libras de puerco en salsa de guajillo y ancho, y una masa de 4 tazas de masa harina, 1 taza de manteca y 3 a 3 1/2 tazas de caldo. Se arman 24 tamales y se cuecen al vapor de 60 a 75 minutos.
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Ingredientes
- 2 libras (900 g) de paleta de puerco, en trozos grandes
- 1/2 cebolla y 3 dientes de ajo, para cocer la carne
- 1 hoja de laurel y 1 cucharadita de sal, para cocer la carne
- 6 chiles guajillo y 2 chiles ancho, sin rabo ni semillas
- 1/4 de cebolla, 2 dientes de ajo y 1/2 cucharadita de comino, para la salsa
- 24 a 30 hojas de maíz secas para tamales
- 4 tazas (unos 500 g) de masa harina para tamales
- 1 taza (225 g) de manteca de cerdo, o manteca vegetal
- 2 cucharaditas de polvo de hornear
- 1 1/2 cucharaditas de sal
- 3 a 3 1/2 tazas (720 a 840 ml) del caldo de cocer la carne, tibio
Preparación
- Pon el puerco en una olla con la 1/2 cebolla, 3 dientes de ajo, el laurel, la sal y agua para cubrir. Hierve, baja el fuego, tapa y cocina de 1 hora 30 minutos a 2 horas, hasta que esté suave. Saca la carne, cuela y guarda el caldo, y deshébrala.
- Tuesta los chiles de 15 a 20 segundos por lado y remójalos 15 a 20 minutos en agua caliente. Licúalos con 1/4 de cebolla, 2 dientes de ajo, el comino y 1 taza del caldo. Cuela la salsa.
- Mezcla la carne deshebrada con la salsa y cocina de 10 a 15 minutos, hasta que espese un poco. Prueba la sal.
- Remoja las hojas de maíz en agua caliente de 30 a 40 minutos, con algo encima para que se sumerjan. Escúrrelas y sacúdelas.
- Bate la manteca de 3 a 5 minutos, hasta que esté blanca y esponjosa. Mezcla la masa harina con el polvo de hornear y la sal. Agrégala a la manteca en tres partes, alternando con el caldo tibio, y bate de 5 a 8 minutos hasta tener una pasta suave y esponjosa.
- Extiende 2 cucharadas de masa en la parte lisa de una hoja, en un rectángulo de unas 3 por 4 pulgadas, dejando libre la parte de arriba. Pon 1 cucharada de relleno en el centro, dobla los lados hacia el centro y dobla la punta de abajo hacia arriba.
- Pon agua en la vaporera hasta abajo de la rejilla y cubre la rejilla con hojas sobrantes. Acomoda los tamales parados, con la parte abierta hacia arriba y sin apretarlos. Tapa con un trapo y la tapa, y cocina de 60 a 75 minutos a fuego medio, agregando agua caliente si hace falta.
- Un tamal está listo cuando la masa se despega limpia de la hoja. Déjalos reposar 15 minutos para que se firmen antes de servir.
Tip de olla de presión: En una olla de presión eléctrica la carne se cuece en unos 35 a 40 minutos a alta presión, en lugar de más de una hora en la estufa.
Tips para unos tamales suaves
Masa esponjosa
Bate bien la manteca y la masa. Es lo que hace que el tamal quede suave y no pesado.
Hojas bien remojadas
Una hoja flexible no se rompe al doblar y no pega.
No los aprietes
Acomódalos sin apretar, porque la masa crece un poco al cocerse.
Agua siempre abajo
Revisa el agua de la vaporera de vez en cuando y agrega agua caliente, nunca fría.
Cómo organizar una tamalada
Prepara el relleno y remoja las hojas el día anterior. El día de la tamalada, bate la masa y arma los tamales en cadena: una persona extiende la masa, otra rellena y otra dobla. Entre dos o tres personas, 24 tamales se arman en menos de una hora.
Qué hago si no tengo olla tamalera
Usa una olla alta con una rejilla o unas bolas de papel aluminio en el fondo para que los tamales queden arriba del agua. Si vas a hacer tamales cada año, una olla tamalera te facilita todo. Como Afiliado de Amazon, gano con las compras que califican.
Cómo guardar y recalentar los tamales
Guárdalos en el refrigerador de 4 a 5 días, o en el congelador hasta 3 meses, en bolsas cerradas. Para recalentarlos, cuécelos al vapor de 10 a 15 minutos, o en el microondas envueltos en una toalla de papel húmeda de 1 a 2 minutos.
Otros rellenos
Con la misma masa puedes hacer tamales de pollo en salsa verde con la salsa verde o tamales de rajas con queso. Si prefieres dulce, agrega pasas y azúcar a una parte de la masa.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos tamales salen con esta receta?
Unos 24 tamales con 4 tazas de masa harina y 2 libras de puerco. Si quieres más, duplica las cantidades y usa una olla más grande.
¿Qué masa harina uso para los tamales?
Una masa harina para tamales, como Maseca para tamales. Tiene el grano un poco más grueso que la masa harina para tortillas.
¿Cuánto tiempo se cuecen los tamales al vapor?
De 60 a 75 minutos a fuego medio con la olla tapada. Revisa el agua de vez en cuando y agrega agua caliente si baja.
¿Cómo sé si los tamales ya están cocidos?
Abre uno: si la masa se despega limpia de la hoja y está firme, están listos. Si está pegada o blanda, cuécelos 10 a 15 minutos más.
¿Por qué me quedaron aguados los tamales?
Por cocción corta, demasiado caldo en la masa o la olla muy llena. Cuécelos más tiempo y acomódalos sin apretar. Déjalos reposar 15 minutos antes de abrirlos.
¿Por qué me quedaron secos y duros?
Por poca manteca, poco caldo o masa poco batida. La masa debe quedar como una pasta suave y esponjosa antes de armar.
¿Se puede usar manteca vegetal en lugar de manteca de cerdo?
Sí. Usa la misma cantidad. El sabor cambia un poco, pero la masa queda suave igual de bien.
¿Hay que hacer la prueba de flotar la masa?
Es una prueba tradicional: una bolita de masa debe flotar en agua fría. No siempre es necesaria. Si la masa está esponjosa y suave, va bien.
¿Cuánto duran los tamales y cómo se congelan?
De 4 a 5 días en el refrigerador y hasta 3 meses en el congelador, en bolsas bien cerradas.
¿Cómo recalentar los tamales?
Al vapor de 10 a 15 minutos, o en el microondas envueltos en una toalla de papel húmeda de 1 a 2 minutos.
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