Birria de res: receta casera paso a paso
Carne de res suave en una salsa de chiles guajillo y ancho, con consomé para mojar. Aquí tienes los chiles, la carne, los tiempos en estufa y en olla de presión, y cómo armar tacos de birria.
Por JadenEn corto: 3 libras (1.4 kg) de carne de res, 6 chiles guajillo y 3 chiles ancho licuados con jitomate, ajo, vinagre y especias. Cocina tapada 3 horas a fuego bajo (o 60 minutos en olla de presión), deshebra y sirve con su consomé.
Ingredientes
- 3 libras (1.4 kg) de carne de res para deshebrar (chuck, falda o una mezcla con costilla con hueso)
- 6 chiles guajillo, sin rabo ni semillas
- 3 chiles ancho, sin rabo ni semillas
- 2 chiles de árbol (opcional, para más picante)
- 3 jitomates roma
- 1/2 cebolla blanca
- 6 dientes de ajo
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de orégano seco
- 4 clavos de olor y 1 raja pequeña de canela
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 2 cucharaditas de sal, o al gusto
- 3 tazas de caldo de res o agua (más si hace falta)
Preparación
- Tuesta los chiles guajillo y ancho en un comal seco unos 20 segundos por lado, sin que se quemen. Remójalos 15 minutos en agua caliente hasta que se suavicen.
- Licúa los chiles escurridos con los jitomates, la cebolla, el ajo, el vinagre, el comino, el orégano, los clavos, la canela, la pimienta y 1 taza del agua del remojo. Cuela la salsa.
- Corta la carne en trozos grandes y sazónala con sal. Si quieres, séllala en una olla con un poco de aceite hasta que dore por fuera.
- Agrega la salsa, el laurel y el caldo hasta casi cubrir la carne. Tapa y cocina a fuego bajo 3 horas, o hasta que la carne se deshebre fácil. En olla de presión eléctrica, 60 minutos en alta presión y salida natural.
- Saca la carne, deshébrala y vuelve a mezclarla con un poco de la salsa. Quita el exceso de grasa del caldo y guárdala aparte.
- Sirve la carne con el consomé caliente, cebolla picada, cilantro y limón. Para tacos, moja la tortilla en la grasa del caldo y dórala en el comal con queso.
Tip de licuadora: Los chiles secos hidratados se licúan mejor en una licuadora potente. Si la tuya no los deshace bien, cuela la salsa para quitar los pedacitos de piel.
Tips para una birria con mucho sabor
Mezcla de cortes
Combina carne con hueso y grasa, como costilla o falda, con carne magra. La grasa y los huesos dan sabor y cuerpo al consomé.
No quemes los chiles
Tostarlos de más los amarga. Con 20 segundos por lado es suficiente, y quítales las semillas.
Cuela la salsa
Colar la salsa deja un consomé más suave y sin pedacitos de piel de chile.
Cocina tapada y a fuego bajo
La carne tiene que cocerse despacio hasta que se deshebre. Si usas el horno, 300 °F (150 °C) tapada.
Cómo armar tacos de birria y quesabirria
Mezcla la carne deshebrada con un poco de salsa. Moja una tortilla de maíz en la grasa roja que flota en el consomé, ponla en un comal caliente, agrega queso (Oaxaca o mozzarella) y carne, dobla y dora 1 a 2 minutos por lado. Sirve con cebolla, cilantro, limón y una taza de consomé caliente para mojar.
Birria de res, pollo, chivo o borrego
La birria original de Jalisco se hace con chivo o borrego. La de res es la versión más popular hoy y la más fácil de conseguir en Estados Unidos. Para birria de pollo usa muslos con hueso y cocínalos 45 minutos a 1 hora en la estufa, o unos 15 a 20 minutos en olla de presión.
Cómo guardar y recalentar la birria
Refrigera la carne y el consomé por separado en recipientes tapados, de 3 a 4 días. Para congelar, úsalos dentro de 3 meses para que conserven el sabor. Recalienta el consomé a fuego medio y mezcla la carne con un poco de caldo para que no se seque.
Preguntas frecuentes
¿Qué carne se usa para hacer birria de res?
Chuck (paleta), falda o costilla con hueso, o una mezcla. Se busca un corte con algo de grasa y tejido que se deshebre después de cocinarse varias horas.
¿Qué chiles lleva la birria de res?
Chile guajillo y chile ancho son la base. Algunas recetas agregan chile de árbol para más picante. Quítales rabo y semillas para que la salsa no amargue.
¿Cuánto tiempo tarda en cocerse la birria de res?
De 3 a 3 horas 30 minutos a fuego bajo en la estufa, hasta que la carne se deshebre con un tenedor. En olla de presión, unos 60 a 70 minutos.
¿Cómo se hace la birria de res en olla de presión?
Pon la carne con la salsa y el caldo en la olla, tapa y cocina 60 minutos en alta presión. Deja salir la presión de forma natural, deshebra la carne y quita la grasa del consomé.
¿Qué es el consomé de birria?
Es el caldo rojo en el que se cuece la carne. Se sirve caliente en tazas para mojar los tacos o tomarlo como sopa, con cebolla, cilantro y limón.
¿Cómo se hacen los tacos de birria o quesabirria?
Moja la tortilla en la grasa del consomé, ponla en un comal caliente, agrega queso y carne deshebrada, dobla y dórala por ambos lados. Se sirve con consomé.
¿La birria pica mucho?
El guajillo y el ancho dan sabor profundo y poco picante. Para más picante agrega chiles de árbol, y para menos usa solo guajillo y ancho sin semillas.
¿Por qué me quedó amarga la birria?
Casi siempre por chiles quemados al tostarlos o por dejar semillas y venas. Tuéstalos solo 20 segundos por lado y quítales las semillas. Un poco de vinagre ayuda a equilibrar el sabor.
¿Cómo se hace la birria de res en olla normal?
Cocina la carne con la salsa en una olla tapada a fuego bajo unas 3 horas, moviendo de vez en cuando. Si baja el líquido, agrega caldo caliente.
¿Se puede hacer birria de pollo?
Sí. Usa muslos con hueso con la misma salsa. En la estufa tardan de 45 minutos a 1 hora, y en olla de presión unos 15 a 20 minutos.
¿Cuál es la diferencia entre birria y barbacoa?
La barbacoa se cuece sin salsa de chile, sazonada con sal y cocida lento, y la birria se cuece en una salsa de chiles rojos. Las dos llevan carne cocida hasta quedar muy suave.
¿Cuánto dura la birria en el refrigerador?
De 3 a 4 días en recipientes tapados. Guarda la carne y el consomé por separado y caliéntalos bien antes de servir.
¿Se puede congelar la birria?
Sí, hasta por 3 meses, con un poco de consomé para que la carne no se seque. Descongélala en el refrigerador y recaliéntala en la estufa.
¿Con qué se sirve la birria de res?
Con tortillas de maíz calientes, cebolla picada, cilantro, limón y consomé. También va bien con arroz rojo y frijoles de la olla.
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